LUPINEGG - ESTUDO DO TREMOÇO ENQUANTO SUBSTITUTO DO OVO E CONTRATIPAGEM EM DOÇARIA INDUSTRIAL

Os objetivos principais deste projeto são 4. 1) Extração de biomoléculas a partir do tremoço com potencial emulsionante. Específico: Extração de componentes e moléculas dos extratos e/ou dos subprodutos do tremoço, em particular Mensurável: Para além da lecitina, pretende-se que entre os compostos bioativos a determinar com propriedades antioxidantes e antimicrobianos possam estar incluídos compostos fenólicos. Alcançável e Relevante: A literatura suporta que o tremoço possui características moleculares que extraídas, purificadas e concentradas replicam grande parte das funcionalidades do ovo, tais como propriedades de emulsificação, gelificação e aeração (foaming). 2) Produção de uma alternativa vegetal ao ovo com uma redução significativa de ingredientes. Específico: Desenvolvimento de alternativa vegetais ao ovo a partir das características da leguminosa de tremoço, em que a composição derive essencialmente de ingredientes obtidos a partir de processos de extração, purificação e concentração, que não provenha de mecanismos que modifiquem artificialmente a estrutura e/ou composição dos mesmos e que permitam replicar a funcionalidade da gema do ovo, da clara do ovo e do ovo inteiro. Serão eliminadas também redundâncias entre ingredientes, ao mesmo tempo que serão somente aplicados aqueles permitidos na União Europeia. Mensurável: Produção de protótipos funcionais de composição clean-label com aplicabilidade na indústria alimentar que permita substituir o ovo. Alcançável e Relevante: O know-how da equipa envolvida, o histórico de desenvolvimentos na área alimentar dos consorciados e os recursos e infraestruturas disponíveis, são argumentos que dão confiança para o desenvolvimento de alternativas vegetais ao ovo de composição clean-label a partir das potencialidades que a leguminosa do tremoço revela e que são suportadas na literatura. É relevante para o projeto esta característica inovadora, visto que as soluções existentes no mercado não contemplam esta propriedade. 3) Certificar a tecnologia alimentar desenvolvida perante as necessidades de segurança alimentar Específico: Remoção e/ou diminuição para níveis aceitáveis de compostos anti-nutricionais, em particular os alcalóides quinolizidínicos com potencial citotóxico e neurotóxico, além de compostos com capacidade alergénica. Mensurável: Validação da segurança alimentar das três soluções com uma série de testes e análises. Alcançável e Relevante: A especialidade e experiência dos parceiros de consórcio, tornam esta tarefa exequível e superável. 4) Desenvolvimento de contratipos de pastelaria e doçaria incorporando as alternativas vegetais ao ovo desenvolvidas. Específico: Produção teste em pequena escala de produtos de pastelaria e/ou doçaria nacional que incorporem as soluções alternativas ao ovo desenvolvidas em sua substituição e que sejam validadas sensorialmente por um painel de consumidores independente e respeitante ao público-alvo identificado da análise de mercado. Mensurável: Validação sensorial de pelo menos três produtos diferentes de pastelaria e/ou doçaria que utilizem as soluções alternativas ao ovo desenvolvidas em sua substituição. Alcançável e Relevante: Sim, com base no receituário, experiência, equipamentos e infraestruturas do líder do consórcio, aliado à capacidade de desenvolvimento de produto e caracterização físico-química das características das soluções alternativas desenvolvidas por parte dos restantes consorciados.