MUSHpastry – Exploração do potencial dos cogumelos na massa folhada como alternativa à formulação do Pastel de Chaves

O projeto MUSHpastry contempla a concretização de investigação científica, centrado nos seguintes objetivos de I&D: 1) Desenvolver uma nova formulação de massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo Shiitake, mantendo intactas as suas funcionalidades ao nível da pastelaria; 2) Desenvolver um pastel cárneo inovador, mantendo as propriedades organoléticas do recheio de Pastel de Chaves e usando a formulação de massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo; 3) Desenvolver um produto completamente vegetariano utilizando massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo, com forte componente de saúde; 4) Demonstração da produção dos produtos finais e do processo desenvolvido para a elaboração da formulação de massa folhada com farinha de cogumelo Shiitake; 5) Validar o impacto nutricional positivo do cogumelo Shiitake nos protótipos alimentares desenvolvidos, a fim de atuar como agente funcionalizante. Enquadramento em diferentes âmbitos: 1. Âmbito científico-tecnológico A investigação de abordagens inovadoras ao nível da formulação, processos de produção e tecnologias de produção e conservação, impulsionará a criação de novo conhecimento científico no setor de produção de produtos de pastelaria. A disseminação dos resultados de I&D decorrerá através de publicações e participação em eventos internacionais. 2. Âmbito empresarial A colaboração empresarial entre a empresa tomadora D’CHAVES e as ENESIIs irá permitir aproximar o conhecimento e os resultados de investigação gerados ao nível do desenvolvimento de produtos inovadores, às necessidades da empresa na indústria da pastelaria, concretamente na produção de pastéis. Assim, o projeto irá alavancar a atividade da D’CHAVES para uma maior competitividade, refletindo-se assim em novas oportunidades de negócio. A participação da empresa PURATOS, enquanto parceiro do projeto e com experiência no setor das matérias-primas para o setor alimentar, irá permitir consolidar os resultados do projeto e estender o âmbito da investigação no setor alimentar. 3. Âmbito comercial Para a D’CHAVES, enquanto tomador dos produtos inovadores a desenvolver, os impactos do projeto visam o desenvolvimento de produtos diferenciados e uma abrangência a novos mercados (nacionais e internacionais), contribuindo para a criação de valor e de negócio, promovendo a notoriedade da empresa e posicionando a mesma a um nível que permita responder às necessidades atuais do setor da pastelaria. 4. Âmbito de sustentabilidade O conhecimento gerado no projeto MUSHpastry irá permitir o desenvolvimento de produtos inovadores no setor da pastelaria, concretamente no subsetor dos pastéis. Um dos produtos a desenvolver, a massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo Shiitake, rico em beta-glucanos e esteróis, será produzida a partir dos subprodutos da produção. Por outro lado, a redução da margarina utilizada no fabrico da massa folhada e a inclusão de água termal, tirando partido de um recurso natural, irão permitir a redução do impacto ambiental.