VEGVALOR - Valorização de Subprodutos Vegetais para Alimentos Fermentados Funcionais

O projeto VEGVALOR: Valorização de Subprodutos Vegetais para Alimentos Fermentados Funcionais - visa responder aos desafios estruturais do setor agroalimentar, marcados por pressões ambientais, alterações no padrão de consumo e pela crescente procura por alimentos plant-based com elevado valor nutricional e reduzida pegada ecológica. O seu objetivo central é desenvolver uma nova geração de preparados fermentados vegetais com propriedades funcionais, formulação clean label e origem sustentável, através da valorização biotecnológica de subprodutos agroindustriais. Atualmente, os preparados vegetais fermentados apresentam limitações nutricionais (ex: baixo teor proteico), dependência de aditivos tecnológicos e uso de culturas microbianas pouco otimizadas para matrizes vegetais. Neste contexto, o consórcio do VEGVALOR propõe uma solução inovadora que visa alcançar os seguintes objetivos: – Desenvolvimento de alimentos fermentados vegetais, semelhantes a iogurtes, com formulação clean label e perfil nutricional melhorado, reduzindo aditivos e privilegiando ingredientes naturais ricos em proteína, fibra e compostos bioativos; – Valorização de subprodutos do processamento de arroz, aveia e soja, aplicando princípios de economia circular para os transformar em matéria-prima funcional de elevado valor; – Incorporação de funcionalidade bioativa através de ingredientes inovadores, como prebióticos (isomalto-oligossacarídeos, ß-gluco-oligossacarídeos) e péptidos com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anti-hipertensivas, promovendo benefícios para a saúde gastrointestinal, metabólica e neuronal; – Adaptação e otimização dos processos fermentativos para matrizes vegetais, com seleção e aplicação de consórcios microbianos alternativos, superando limitações tecnológicas e sensoriais das culturas convencionais. Para tal, o VEGVALOR apresenta as seguintes inovações: Objetivo 1 – Desenvolvimento de protótipos fermentados de base vegetal com perfil nutricional otimizado e formulação clean label: Visa a conceção de produtos semelhantes a iogurtes, com eliminação de aditivos artificiais e incorporação de ingredientes naturais funcionais. A formulação será baseada em biomassa vegetal integral proveniente de subprodutos agroindustriais, com o objetivo de atingir 1 a 4 g/100g de proteína, =3 g/100g de fibra alimentar e níveis reforçados de prebióticos. A estrutura e textura serão obtidas por via da funcionalidade intrínseca dos ingredientes, sem necessidade de estabilizantes ou espessantes adicionados. Objetivo 2 – Valorização de subprodutos do processamento de bebidas vegetais através de estratégias de bioconversão: Pretende-se aplicar metodologias de fracionamento, modificação enzimática e concentração seletiva para converter subprodutos de arroz, aveia e soja em ingredientes de elevado valor nutricional e tecnológico. A W&G, promotora líder, estima atualmente 20% de subproduto no caso da soja e 8% no arroz e aveia. A intervenção visa converter esta fração subutilizada em ingredientes com aplicações como agentes estruturantes, fontes proteicas, substratos prebióticos ou componentes bioativos, contribuindo para um modelo de produção circular alinhado com o ODS 12. Objetivo 3 – Geração e incorporação de ingredientes com funcionalidade bioativa comprovada: Será desenvolvido um portefólio de ingredientes bioativos obtidos via hidrólise e transglicosilação enzimática, com ênfase em oligossacarídeos (ex.: isomalto-oligossacarídeos, ß-gluco-oligossacarídeos) e péptidos com atividade antioxidante, anti-inflamatória e anti-hipertensiva. A avaliação funcional incluirá estudos in vitro de modulação da microbiota intestinal e produção de metabolitos benéficos, nomeadamente ácidos gordos de cadeia curta (AGCC) e compostos neuromoduladores, estabelecendo correlações entre estrutura, bioacessibilidade e atividade biológica. Objetivo 4 – Otimização do processo fermentativo para matrizes vegetais complexas: Será realizada a seleção racional de microrganismos com perfil tecnológico e funcional compatível com substratos vegetais, incluindo estirpes de bactérias ácido-lácticas e leveduras com potencial probiótico, capacidade proteolítica adaptada, produção de exopolissacarídeos e tolerância a compostos fenólicos. O projeto prevê ainda a caracterização e aplicação de consórcios microbianos naturais (tipo kefir), com o objetivo de melhorar a eficiência fermentativa, estabilidade estrutural e perfil sensorial dos produtos finais, mantendo a integridade nutricional e os princípios clean label. No seu conjunto, estas inovações permitem abordar os principais constrangimentos técnicos dos produtos vegetais fermentados, oferecendo uma abordagem integrada que combina biotecnologia alimentar, valorização de resíduos, saúde intestinal e inovação de produto. O projeto visa gerar conhecimento com aplicabilidade direta, passível de exploração industrial, publicação científica e proteção de propriedade intelectual.