Indulghealth - Inovação para a pastelaria com Indulgência Saudável.

O objetivo geral do projeto Indulghealth é desenvolver formulações inovadoras de recheios para pastel de nata e bola de Berlim, com foco em alternativas “Clean Label”, naturalidade e sustentabilidade, garantindo valor multifuncional de promoção da saúde, ao mesmo tempo em que asseguram as características sensoriais que promovem a indulgência e o prazer que o mercado espera desses produtos. Os objetivos específicos, incluem: - Selecionar por eficácia e formular alternativas inovadoras de aditivos naturais conservantes, multifuncionais, para substituição dos aditivos sintéticos mais comuns nos cremes e recheios utilizados na pastelaria. - Desenvolver novas formulações em que as natas utilizadas na confecção do creme serão substituídas por alternativas ricas em fibra, originando soluções que permitam uma melhoria do perfil lipídico e a substituição parcial da farinha de trigo, reduzindo o teor de glúten e simultaneamente permitam alegações nutricionais. - Substituir o leite e o ovo no recheio por ingredientes de base vegetal, utilizando bases vegetais de origem leguminosa e/ou cerealífera, ricas em fibra solúvel prebiótica, proteína e fitoquímicos bioativos, e a Chlorella amarela para equilibrar o perfil em aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas. - Reformular as formulações tradicionais de recheio de pastel de nata e de bola de Berlim com adição de fontes de proteína, como proteínas lácteas e vegetais, assegurando a alegação nutricional de "rico em proteína", sem sacrificar o sabor ou a textura. - Reformular a formulação existente de massa folhada com substituição integral da manteiga por fontes de base vegetal, mantendo a prévia redução de cerca de 50% do teor de gordura, explorando estratégias tecnológicas para manter as características organoléticas. - Testar o efeito agudo do consumo de um produto de pastelaria convencional versus um produto de pastelaria modificado na resposta metabólica pós-prandial de indivíduos adultos saudáveis, avaliando também a satisfação, o grau de saciedade e a frequência do trânsito intestinal.