Aplicação de tecnologias sustentáveis e eficientes no desenvolvimento dos lacticínios do futuro

O leite de cabra (LC), predominantemente utilizado em Portugal para a produção de queijo, é um produto de elevado valor nutricional que se caracteriza pelas suas propriedades físico-químicas e nutricionais distintas, apresentando um potencial de valorização considerável. Este projeto, visa aprofundar o conhecimento sobre a influência dos Campos Eléctricos Pulsados (CEP/PEF) de baixa/moderada intensidade na inativação microbiana, com vista à sua pasteurização. Procura validar a viabilidade da adoção de um método energeticamente eficiente de inativação microbiana na indústria alimentar, em particular no processamento de LC para consumo direto e produção de queijo. Esta abordagem visa garantir a produção de produtos seguros, com atributos físico-químicos, funcionais, nutricionais e organoléticos, pelo menos comparáveis aos obtidos através de tratamentos térmicos convencionais. Em termos de sustentabilidade, pretende-se avaliar a redução do consumo de energia na pasteurização do leite de cabra. Os resultados deste projeto permitirão: - Estabelecer parâmetros limitantes para a aplicação de PEF em LC em condições adequadas ao scale-up industrial, considerando os equipamentos de PEF disponíveis para a indústria (PEF de baixa/moderada intensidade); - Compreender o impacto dos PEF na inativação de vários microrganismos presentes no leite e sua influência nas inter-relações entre comunidades microbianas no queijo, afetando assim as suas caraterísticas físico-químicas e organoléticas finais. - Avaliar os efeitos do tratamento PEF no LC e no queijo relativamente às suas propriedades físico-químicas, funcionais, nutricionais e organoléticas em comparação com amostras de controlo. O projeto visa contribuir para uma estratégia triplamente vantajosa, oferecendo vantagens económicas aos produtores, benefícios nutricionais aos consumidores e benefícios ambientais a nível global. Isto implica a redução das necessidades de recursos energéticos para a obtenção de produtos com maior valor nutricional, mantendo os mesmos padrões de estabilidade e segurança alimentar.