Valorização de beterraba para aplicações de pastelaria, explorando o seu uso integral e valor bioativo.

O principal propósito do projeto passa pelo desenvolvimento de produtos prontos a usar à base de beterraba para a indústria de pastelaria, com priorização do seu uso integral e estabilização das suas características nutricionais, bioativas e funcionais. Pretende-se promover a cultura da beterraba que, para além das propriedades nutricionais, bioativas e organoléticas já bem descritas, fomentar uma maior valorização do vegetal apostando no seu uso integral "zero waste", promover novas funcionalidades e utilização, assegurando a manutenção da integridade dos seus compostos bioativos, nutricionais e corantes naturais. Pretende-se que os preparados a desenvolver neste projeto concorram de forma inovadora, criando um espaço de mercado disruptivo, complementando e aumentando o espaço para recheios e cremes da empresa. Os novos produtos dirigem-se assim a quase todos os mercados, desde os generalistas até aos alternativos emergentes e em crescimento como são os vegetarianos, veganos, étnico-religiosos, éticos, biológicos e o mercado da nutrição saudável em geral e alargando as perspectivas de exportação com produtos que alinham com as tendências de mercados mais desenvolvidos, onde produtos de pastelaria mais disruptivos são melhor aceites e apreciados. Deste modo, os objetivos do projeto Beet4Pastry são os seguintes: a) Desenvolver e validar metodologias que possibilitem a utilização completa (integral) da beterraba sem impacto sensorial negativo e com funcionalidade e valor nutricional, para o desenvolvimento de preparados alimentares para incorporação em processos da pastelaria industrial numa perspectiva de economia circular; b) Desenvolver e validar novos ingredientes provenientes dos subprodutos da produção/utilização industrial atual da beterraba que possibilitem a estabilização da cor e dos seus compostos bioativos, de modo a contribuírem para melhorar o valor intrínseco dos produtos; c) Desenvolver produtos à base de beterraba prontos a usar para a indústria da pastelaria, nomeadamente creme de pasteleiro à base de beterraba, brigadeiro 'vermelho' e recheio à base de beterraba com pedaços, com priorização do seu uso integral e estabilização das suas características nutricionais, bioativas e funcionais. Características SMART dos objetivos: Específicos - desenvolver produtos de pastelaria que utilizem a beterraba integral como ingrediente principal, com foco na preservação de seus compostos bioativos e cor; Mensuráveis - obtenção de 3 produtos desenvolvidos e polpa integral para incorporação no processo. Avaliação da bioatividade, a estabilidade da cor e a aceitação do consumidor através de testes laboratoriais e de mercado; Atingíveis - utilização de técnicas de processamento inovadoras para estabilizar os compostos bioativos e cores da beterraba, aplicando-as em produtos de pastelaria. Desenvolvimento de produtos à base de beterraba prontos a usar para a indústria da pastelaria; Relevantes - responder à procura crescente por produtos alimentares mais saudáveis, funcionais e naturais “Clean-label”, diferenciando-se da concorrência através do uso inovador da beterraba. Aplicação de estratégias para a sustentabilidade dos recursos no contexto do paradigma da economia circular, minimizando os resíduos e reaproveitando as correspondentes matérias-primas; Temporais - implementar o desenvolvimento dos novos produtos dentro de um prazo de 36 meses, com fases bem definidas para investigação, desenvolvimento e testes de mercado.