Inovação na Produção de Produtos Cárneos Mais Saudáveis: Redução de Sal, e Gordura, e Otimização do Perfil Lipídico

Objetivo Geral: Desenvolver produtos cárneos mais saudáveis, reduzindo ou modificando o teor de sal e o teor de gordura e melhorando o perfil de ácidos gordos de produtos de salsicharia, alguns com marca de qualidade IGP (Alheira de Vinhais, Salsichão e Barriga de Porco). Objetivos Específicos: - Desenvolver formulações inovadoras que permitam a redução significativa do teor de sal, otimizando o sabor e a preservação do produto final. - Desenvolver técnicas e formulações para redução controlada do teor de gordura, e alteração do perfil lipídico, mantendo a textura e aceitabilidade sensorial. - Realizar testes microbiológicos que garantam a vida útil dos produtos em prateleira. - Realizar estudos clínicos controlados que avaliem o efeito na saúde das formulações inovadoras para comprovar que os produtos finais são mais saudáveis. - Realizar testes sensoriais para avaliar a aceitabilidade dos produtos cárneos modificados e garantir que as mudanças não comprometam a qualidade sensorial percebida pelos consumidores. - Incorporar métodos analíticos inovadores, como Near-Infrared Spectroscopy (NIRS), para análise em tempo real das propriedades físicas, químicas e microbiológicas dos produtos. O NIRS será utilizado para avaliar, de forma não invasiva, a composição nutricional e outras características da carne. - Desenvolver métodos para a análise objetiva do perfil de aroma e características sensoriais da carne de porco, utilizando técnicas de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS) e narizes eletrónicos. O nariz eletrónico será empregue para identificar e quantificar os compostos voláteis, contribuindo para a compreensão das propriedades organoléticas e mudanças no perfil aromático da carne. Essa ferramenta será fundamental para assegurar que os produtos cárneos desenvolvidos mantenham características organoléticas desejáveis. - Implementar a língua eletrónica para a análise objetiva das características gustativas da carne de porco. Este método proporcionará uma avaliação mais precisa e consistente dos atributos de sabor, permitindo ajustes na formulação para melhorar a aceitação pelos consumidores, bem como avaliar a qualidade do produto. - Introduzir tecnologia blockchain para garantir rastreabilidade completa na cadeia de produção, proporcionando transparência e confiança ao consumidor. Além disso, o blockchain será utilizado para registar dados obtidos por NIRS, nariz eletrónico e língua eletrónica, garantindo a integridade das informações. - Utilizar algoritmos de machine learning em colaboração com especialistas da indústria para desenvolver modelos preditivos da qualidade dos produtos. Esses modelos serão alimentados por dados provenientes de diversas fontes, incluindo NIRS, nariz eletrónico e língua eletrónica, permitindo uma previsão mais precisa das características sensoriais e da segurança alimentar. Integrar práticas sustentáveis no processo de produção, considerando a redução de resíduos e o uso eficiente de recursos.