dem@PICAR - Demonstrador do projeto PICAR - Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho.

O presente projeto tem como objetivo fazer o scale-up à escala piloto na empresa MinhoFumeiro, e respetiva demonstração, dos melhores resultados obtidos à escala laboratorial no projeto de co-promoção PICAR: Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho (Pinus pinaster subsp. atlantica), NORTE-01-0247-FEDER-069584. No projeto PICAR foi avaliada a incorporação de extrato da casca de pinheiro e estudado o seu efeito na inibição da oxidação lipídica, mantendo a segurança microbiológica após o tempo de vida útil dos produtos testados, assegurando a manutenção das características organoléticas distintivas dos enchidos e curados-fumados tradicionais produzidos na MinhoFumeiro. Os resultados sensoriais, microbiológicos e químicos determinaram que os protótipos finais seriam a chouriça e a barriga com aplicação de extrato líquido após a fumagem. Assim, no presente projeto será testada esta forma de aplicação do extrato em três produtos fumados - a chouriça de vinha d'alhos, a barriga fumada e o lombo do cachaço - à escala piloto, e para tal será necessário dotar a MinhoFumeiro de capacidade para a produção de extrato de casca de pinheiro e a sua aplicação. As atividades de investigação compreendem a otimização da formulação dos extratos da casca de pinheiro, com apoio do Instituto Politécnico de Bragança (IPB), e a realização de testes e ensaios para a monitorização dos parâmetros da qualidade dos produtos ao longo e após o tempo de vida útil, com o apoio do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC). Por outro lado, também serão realizadas atividades de instalação e posterior otimização das linhas piloto, que irão produzir os protótipos dos produtos supramencionados. No final do projeto serão demonstradas as técnicas e vantagens económicas das estratégias de conservação testadas e a sua aplicabilidade na produção de enchidos curados-fumados tradicionais.