BEIRALMA: Bioeconomia e Sustentabilidade na Produção de Enchidos Vegetais Funcionais a partir de Subprodutos da Beira Interior

O BEIRALMA assume-se numa posição pioneira, uma vez que apresenta soluções para dois problemas atuais: a utilização de subprodutos vegetais provenientes das indústrias do azeite e vitivinícola, que, atualmente, são contaminantes ambientais, para a produção de enchidos veganos/vegetarianos com padrões sensoriais idênticos aos enchidos tradicionais. Assim, pretendemos resolver um problema ambiental, produzindo uma alternativa comercial vegetariana, que é tida como mais saudável em relação às soluções tradicionais. Desta forma, os objetivos específicos deste projeto são: (1) Reutilizar subprodutos como ingredientes principais, promovendo a economia circular: ao contrário de outras iniciativas que se limitam à sustentabilidade sem explorar o valor nutricional dos ingredientes, o BEIRALMA transforma subprodutos agroindustriais, como o bagaço de azeitona e de uva, em ingredientes funcionais e bioativos. Estes subprodutos são ricos em compostos bioativos, como os polifenóis, com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, elevando o valor nutricional dos enchidos. (2) Desenvolver enchidos vegetarianos e veganos que respondam ao aumento da procura de produtos clean label: apesar de existirem alguns produtos considerados clean label, não existem ainda enchidos vegetarianos baseados em subprodutos enquanto alternativa natural e transparente. (3) Valorizar a economia local e reduzir a pegada de carbono dos produtos, mantendo a textura, sabor típico da região da Beira: não existe no mercado um enchido vegetariano e/ou vegan que inclua, em quantidade maioritária, ingredientes endógenos da região. Este projeto pretende contribuir para uma crescente valorização de produtos regionais e sustentáveis, com um foco maior no apoio à economia local. (4) Criar enchidos com textura e sabor autênticos, otimizando a aceitação sensorial e a satisfação do consumidor: as alternativas vegetais com textura e sabor semelhantes aos de carne são ainda muito limitadas. Este projeto pretende colmatar esta limitação ao desenvolver produtos sensorialmente mais semelhantes à carne. (5) Desenvolver um protocolo inovador de fermentação para desenvolver um perfil sensorial, aumentar a segurança e prolongar a vida útil dos produtos sem conservantes artificiais: os processos de fermentação são comuns em opções de carne tradicionais, mas pouco exploradas e estabelecidas em produtos de natureza vegetal. (6) Desenvolver diferentes consistências para corresponder a várias aplicações: o mercado de enchidos vegetarianos e/ou vegan oferece muito poucas opções, com variações de consistência. O objetivo passa por desenvolver várias gamas de produtos, que ofereçam ao consumidor as opções adequadas às suas necessidades. (7) Desenvolver enchidos vegetarianos e/ou vegan compatíveis com invólucros sustentáveis, assegurando o caráter clean label: a maioria dos enchidos vegetais utiliza invólucros convencionais que incluem aditivos plásticos ou não são biodegradáveis. Desta forma, os nossos produtos também se destacariam pelo seu carácter ambientalmente sustentável ao nível do embalamento. Em resumo, a abordagem multidisciplinar que pretendemos empregar com este projeto é altamente focada na sustentabilidade das nossas operações, procurando estabelecer uma nova solução de Economia Circular, enquanto se resolve uma necessidade dos consumidores.