Queijo Nutri+: Acrescentar valor nutricional e longevidade ao queijo através de ingredientes de base natural

O projeto “Queijo Nutri+” visa a criação de queijos frescos com incorporação de extratos naturais (casca de cebola e tomilho espontâneo), para aumento da sua longevidade, melhoria de propriedades nutricionais e funcionais, e introdução de métodos de produção mais amigos do ambiente, na Queijaria. São objetivos específicos do presente projeto: 1. Conhecer o potencial da casca de cebola e do tomilho, enquanto fontes naturais de compostos fenólicos e CBAs, sua capacidade antioxidante e antimicrobiana; 2. Definir a técnica e as condições de extração ótimas, considerando as características dos extratos, o potencial de atuação como conservantes de alimentos e indutores de efeitos benéficos para a saúde; 3. Otimizar o processo e os parâmetros da formulação de micropartículas de extratos, considerando o rendimento e a eficiência de microencapsulação, propriedades antioxidantes e antimicrobianas, morfologia, estabilidade térmica, reologia, hidrofobicidade e cinética de libertação de compostos; 4. Criar novas variedades de queijo fresco de mistura (cabra e ovelha) - um queijo fresco magro e um queijo fresco de barrar (neste caso, solução sem equivalente no mercado); 5. Incorporar extratos e/ou micropartículas em 3 tipos de queijos frescos de mistura (gordo, magro e creme) sem comprometer as suas características organoléticas; 6. Compreender de que forma a presença de gordura no queijo afeta a estabilidade dos queijos fortificados com extratos e/ou micropartículas; 7. Validar a utilização de extratos de casca de cebola e de tomilho, e/ou respetivas micropartículas, enquanto agentes conservantes adequados para queijos frescos e conducentes a uma longevidade de 11-13 dias (aumento de 3-5 dias face ao valor atual); 8. Obter uma melhoria na análise nutricional e no perfil funcional dos 3 tipos de queijos, comparativamente a versões convencionais (com conservantes comerciais); 9. Avaliar as características do requeijão, obtido a partir do soro resultante da dessoragem de queijos fortificados, compreendendo de que forma impacta a sua longevidade e perfil nutricional e funcional; 10. Validar o processo de extração e de microencapsulação à escala piloto e/ou industrial; 11. Definir processos para a obtenção de extratos e micropartículas em escala industrial, para futura integração na produção de queijos fortificados na Queijaria da Licínia; 12. Quantificar o impacto ambiental associado à produção de queijos fortificados, comparando-o com os de produção convencional, e identificar oportunidades adicionais de melhoria; 13. Promover a valorização de subprodutos agroalimentares e a utilização eficiente de produtos naturais, convertendo-os em ingredientes de base natural para a indústria alimentar. Pretende-se atingir os seguintes objetivos estratégicos, na Queijaria: 1. Desenvolver queijos inovadores e diversificar o portefólio de produtos; 2. Promover a inovação, garantindo relevância num mercado em constante evolução; 3. Expandir geograficamente a distribuição de queijos frescos no mercado nacional, entrando no mercado internacional; 4. Aumentar a notoriedade da Queijaria da Licínia e ascender em cadeias de valor. No que concerne à FEUP, pretende-se: 1. Contribuir para o desenvolvimento de produtos inovadores e mais sustentáveis, que respondam a desafios societais; 2. Fomentar a ciência e a tecnologia, reforçando o seu impacto nas comunidades científicas e profissionais de engenharia; 3. Reforçar o reconhecimento nacional e internacional da instituição.