BUTTER4U - Utilização da fibra e otimização da gordura da manteiga de origem vegetal

O objetivo do BUTTER4U é desenvolver uma manteiga vegetal inovadora. Esta alternativa vegetal procura ser mais saudável e sustentável, replicando a textura, o sabor e as propriedades da manteiga de origem animal, mas utilizando ingredientes vegetais. O projeto visa aumentar o teor de fibras, reduzir as gorduras saturadas e evitar as gorduras hidrogenadas. De forma mais detalhada, os objetivos específicos do BUTTER4U incluem: • Criar um produto com textura, espalhabilidade e ponto de fusão equiparáveis à manteiga tradicional. Para isso, serão utilizadas gorduras vegetais que mimetizem a estrutura lipídica da manteiga, combinadas com polissacarídeos como componente das fibras dietéticas, que têm elevada capacidade de retenção de gordura. A estratégia seguida será inspirada na tecnologia do chocolate, onde a interação das gorduras com partículas insolúveis e fibra dietética garante uma textura sólida à temperatura ambiente e um ponto de fusão próximo dos 37 °C. •Promover a valorização nutricional do produto, através do aumento do teor de fibra dietética e da melhoria do rácio do perfil de gorduras saudáveis, criando um perfil nutricional equilibrado e mais benéfico do que o da manteiga convencional. Pretende-se desenvolver uma barra vegetal sem recurso a ácidos gordos hidrogenados, utilizando ácidos gordos de cadeia média. • Reproduzir o sabor característico da manteiga. Isto será feito através da seleção criteriosa de aromas naturais e compostos voláteis de origem vegetal que proporcionem uma experiência sensorial autêntica. Uma abordagem inovadora envolve a aplicação de fermentados de bebidas vegetais como fontes de compostos de aroma naturais. • Assegurar uma cor atrativa e natural. A cor será obtida pela incorporação de pigmentos vegetais que proporcionem uma tonalidade amarela-clara semelhante à da manteiga tradicional. A abordagem proposta inclui a fermentação de bebidas de aveia e de cenoura ou a incorporação de paredes celulares vegetais ricas em ß-caroteno. • Desenvolver um produto estável e com boa durabilidade, garantindo resistência à separação de fases e à oxidação, para assegurar qualidade e segurança alimentar ao longo da vida útil. A presença de polissacarídeos e antioxidantes naturalmente presentes nos tecidos vegetais é esperada para contribuir para maior estabilidade oxidativa. • Analisar e definir as especificações dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto através de testes gerais e específicos. Este projeto visa superar desafios existentes no desenvolvimento de alternativas vegetais, como a replicação da funcionalidade (textura, consistência) e dos perfis sensoriais (sabor, aroma), que exigem tecnologias avançadas e formulações otimizadas. Outro obstáculo é a necessidade de assegurar um perfil nutricional equilibrado, evitando gorduras hidrogenadas que geram ácidos gordos trans prejudiciais à saúde. As alternativas atualmente no mercado frequentemente apresentam baixos teores de fibra, usam ingredientes menos naturais (como óleo de palma, aditivos artificiais) e têm um desempenho sensorial distante da manteiga tradicional. O BUTTER4U propõe colmatar estas lacunas com uma abordagem inovadora, 100% natural e nutricionalmente enriquecida. Para alcançar estes objetivos, o projeto explora tecnologias como a formação de oleogeis com fibra dietética e a fermentação de extratos vegetais para sabor e cor. A estratégia de estruturação lipídica inspirada na confeção de barras de chocolate ("conchagem") é considerada atingível para replicar a textura. A utilização de ácidos gordos de cadeia média para estruturar a fase lipídica e evitar a hidrogenação é também considerada uma estratégia viável. O desenvolvimento de produtos alimentares de origem vegetal, como o BUTTER4U, está alinhado com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU, promovendo práticas sustentáveis. Especificamente, contribui para: • ODS 2 – Erradicar a fome, promovendo sistemas alimentares mais eficientes e acessíveis. • ODS 3 – Saúde e Bem-estar, incentivando dietas mais saudáveis e equilibradas. • ODS 12 – Garantir padrões de consumo e produção sustentáveis. • ODS 13 – Ação Climática, mitigando os efeitos das alterações climáticas. O projeto também se alinha com as prioridades da Estratégia de Investigação e Inovação para uma Especialização Inteligente (RIS3) da região Centro, reforçando a competitividade da economia portuguesa. Contribui para as prioridades do Pacto Ecológico Europeu, visando a neutralidade climática, biodiversidade, preservação ambiental, e justiça social, e alinha-se com os eixos da Estratégia Industrial para a Europa, reforçando a autonomia estratégica e acelerando a dupla transição (verde e digital).