ProfitWave - Novas tecnologias de PASTEURIZAÇÃO para sumo de fruta

O ProfitWave tem como objetivo a produção de sumos turvos de fruta enriquecidos em fibra dietética solúvel através do uso de radiação de micro-ondas que simultaneamente pasteuriza o sumo em contínuo. Este processamento do sumo visa revolucionar o mercado com um sumo de fruta com propriedades organoléticas melhoradas, maior prazo de validade e com propriedades funcionais devido ao potencial prebiótico associado às fibras dietéticas solúveis. O ProfitWave será pioneiro em pasteurização de sumo de fruta a granel, num processo mais eficiente energeticamente com melhoramento dos atributos sensoriais, funcionais e de segurança alimentar. Para tal, propõe-se desenvolver os seguintes objetivos específicos: Desenvolver uma tecnologia não convencional para a pasteurização de sumo de fruta, promovendo a redução do tempo de pasteurização. Atingir um teor de fibras dietéticas solúveis, no mínimo de 80% do total de fibra presente no sumo, incrementando o seu potencial probiótico. Aumentar o tempo de validade, para enchimento convencional, aproximando-o do enchimento assético. Minimizar o escurecimento do sumo no processo de pasteurização e potenciar o aroma e sabor a fruta fresca relativamente ao obtido pela pasteurização convencional. Reduzir o consumo de combustíveis fósseis, tornando o processo mais sustentável, contribuir para assim para a descarbonização. O ProfitWave vai contribuir para um avanço na área da tecnologia das micro-ondas e da Bioquímica Alimentar, com impactos a diferentes níveis: Inovar no processamento dos sumos de fruta: Posicionar o ProfitWave na vanguarda do desenvolvimento de tecnologia não convencional para pasteurização de sumo de fruta; Promover o incremento de fibras dietéticas solúveis a partir do processo de pasteurização por micro-ondas: Ultrapassar as limitações atuais de sumo de fruta com teores muito baixos de fibra dietética total e particularmente de fibra solúvel através da criação de pressão elevada durante o processamento térmico do sumo, permitindo que a água presente no sumo passe a estar na forma subcrítica; Processo de pasteurização mais sustentável: o processo de transferência de calor utilizado na pasteurização convencional leva a um aquecimento do sumo mais demorado, assim como recorre ao aquecimento de uma caldeira alimentada a gás natural. O uso dos painéis fotovoltaicos para alimentar os magnetrões associado ao novo pasteurizador tornam o novo processo mais sustentável. Aumentar o tempo de validade do sumo produzido por enchimento não asséptico: o aumento da estabilidade microbiológica e físico-química irá permitir que o sumo tenha um aumento de tempo de vida útil, visando uma melhoria significativa na qualidade organolética do sumo possibilitando uma expansão de mercado; Melhorar as propriedades organoléticas com o processo de pasteurização não convencional: este processo não convencional permitirá obter sumos tratados termicamente com características organoléticas melhoradas, encontrando uma solução de compromisso que permita obter sumos estáveis à temperatura ambiente com características organoléticas mais próximas da fruta não processada termicamente. O projeto ProfitWave irá democratizar a produção de sumos com propriedades organoléticas melhoradas relativamente à pasteurização convencional a custos menores e mais escaláveis industrialmente, comparativamente à alta pressão hidrostática.